10 Hierbas Comestibles

Ante la espectacular escalada de los precios de la comida y a la desnaturalización de los alimentos, cultivados a base de fertilizantes químicos y plagados de pesticidas; se nos abre una doble vía de escape en el conocimiento de las hierbas silvestres, muchas de ellas comestibles y con valores nutricionales tan altos que harían temblar la bolsa de los suplementos alimenticios.

Recientemente hemos asistido a un roteiro de identificación de plantas silvestres comestibles organizado por la asociación EnRedAndo, con el doctor en biología y reconocido etnobotánico Cesar Lema y quien junto a las costas de Fisterra nos enseñó, como humildemente, junto al paso de las despistadas gentes, crece la comida más barata y a vez nutritiva: las hierbas silvestres.

Siempre con conocimiento y experiencia, podemos reconocerlas y recolectarlas. Algunas las consumiremos crudas, como base o añadidas a nuestra ensalada, en batidos y jugos verdes; otras será mejor cocinarlas para reducir su amargor y algunas otras deberemos de comerlas esporádicamente, para dar tiempo al organismo a limpiar sus pequeñas cantidades de toxicidad.

La idea más importante que nos transmite es que debemos de perder el miedo a lo silvestre. Las mayoría de plantas silvestres que crecen en los campos, que conocemos como «malas hierbas» son fantásticas verduras que apenas si poseen toxicidad, no más que las espinacas o el chocolate, de quien nadie advierte nada. Las más tóxicas pueden causar problemas si se abusa de ellas, pero no más que abusar del alcohol, por ejemplo.

Para morir a causa de una hierba silvestre (en el norte de la península Ibérica) habría que comer una gran cantidad de cicuta, nabo del diablo, acónito, dedalera o estramonio, mientras obviamos su desagradable olor y sabor, y proseguimos comiéndola aún cundo al poco de ingerirla sentiremos nauseas, inflamación en la boca o retortijones.

No son setas, podemos estar más tranquilos. Y se puede con naturalidad coger una hoja, probarla, saborearla y luego escupirla, para ir familiarizándonos con su sabor e ir aprendiendo a identificarla. Por que claro, siempre hay que saber lo que comemos, con convencimiento al cien por cien.

Para ir adentrándonos en este maravilloso mundo, os comparto una pequeña lista de 10 hierbas silvestres comestibles, fácilmente observables por los campos y bosques del norte peninsular y que bien identificadas, podemos comer a dos carrillos. Que aproveche:

—1— Llantén Platago maior Plantago lanceolata	Con sabor algo amargo, sus hojas pueden comerse crudas en ensaladas, cocidas o al vapor, en guisos o salteadas. Se pueden hacer patés verdes junto con frutos secos para aprovechar y conservar sus mágicas propiedades medicinales. El jugo de sus hojas reducido con miel hace un jarabe para la tos y no olvidar que un emplasto de hojas de llantén es un gran cicatrizante y cortará la hemorragia de una herida.
—2— Colleja Silena Vulgaris	Tradicionalmente se han consumido sus florecillas y hojas, como las espinacas. En tortillas, sopas, croquetas o relleno de raviolis y empanadas. Cruda puede irritar la garganta (y contiene saponinas que se destruyen con la cocción), pero en batidos y jugos podemos aprovechar sus virtudes anticancerígenas y sus vitaminas A, B, C, E, minerales como el potasio, calcio, fósforo y ácidos grasos omega 3.
—3— Ortiga Urtica dioica	Con 4 veces más calcio y 5 veces más magnesio que la leche, 2 veces más hierro que la carne y 5 veces más vitamina C que la naranja, se trata de una super-verdura mal considerada por su molesto roce urticante. Recogidas sus hojas jóvenes con guantes y tras un ligero escaldado, pierden por completo esta acción y podemos disfrutar su sabor en sopas, guisos, empanadas, etc. También podemos ponerlas en la batidora con agua y prensar su clorofila para aprovechar al máximo su alto contenido en proteína vegetal y sus propiedades diuréticas.
—4— Hierba de San Roberto Geranium robertianum	Sus hojas pueden comerse crudas o cocinadas y cuando se vuelven rojas dan un toque de color a la ensalada o la sopa. Aporta sorprendente energía y vitalidad al cuerpo y se ha usado para mejorar el rendimiento deportivo. Seca y en polvo se puede usar como especia y complemento nutritivo antioxidante, anticancerígeno, que aporta Vitaminas A, B, C, minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo, germanio, aceites esenciales, flavonoides, ácidos orgánicos y taninos.
—5— Cerraja Sonchus oleraceus Sonchus acer	Las hojas jóvenes de la cerraja dan un toque amargo y nutritivo a la ensalada. Se pueden cocinar como se haría con la acelga, usada en guisos, pasta, arroces, empanadas o tortillas. Sus capullos antes de florecer se conservan en sal y vinagre como las alcaparras. La variedad «Sonchus acer» tiene más espinas, luego hay que ser más cuidadosos. Para identificar bien las especies del género Sonchus debemos comprobar al recolectarlas que por su corte desprenden leche blanca al igual que sus primas las lechugas.
—6— Ombligo de Venus Umbilicus rupestris	Sus carnosas hojas, crujientes y de bella redondez son un delicado aporte a la ensalada, para un bocadillo o como toque sutil de cualquier canapé o guarnición. Tras escaldarlas un minuto se añaden como relleno a los raviolis. Se puede congelar para conservar su forma, que es fácilmente reconocible, de modo que no la confundiremos con ninguna otra. Y al no tener ninguna toxicidad podemos comerla en abundancia, incluso enseñarla a los niños para iniciarlos en el consumo de hierbas silvestres.
—7— Malva Lavatera cretica Malva sylvestris	Su raiz puede añadirse a los guisos y sus grandes hojas (cuando están libres del hongo naranja que suele afectarlas y que forma manchitas en su envés) pueden comerse crudas o cocinadas como una verdura de textura y sabor delicados. Sus flores aportan vistosidad y frescor a ensaladas. Sus frutos verdes (quesillos) se encurten como las alcaparras o se comen crudos. Un agua de flores de malva es un refresco de aromático sabor y expectorante para la primavera.
—8— Mentastro Mentha suaveolens	Sus hojas y flores darán sabor mentolado a nuestras ensaladas y vinagretas. Usadas con moderación podemos añadirlas a batidos, zumos y té como lo haríamos con cualquier otra menta, aunque ésta tienen un mayor poder antioxidante. Sus suaves hojas se pueden freír en tempura e incluso escarchar.
—9— Hinojo Foeniculum vulgare	Sus pencas, inflorescencias y hojas pueden comerse crudas (mejorando el mal aliento) en ensaladas, añadirse a jugos verdes, o cocinarse en guisos (junto a las legumbres facilitará su digestión), sopas y guarniciones . Aporta aroma refescante y sabor primaveral a postres y a macedonias de frutas. Sus semillas se usan (enteras o molidas) en adobos, vinagretas, encurtidos, embutidos, masas de panes, bizcochos o galletas.
—10— Cenizo Chenopoduim album	Ya consumidas en tiempos celtíberos, sus hojas tiernas se comen igual que su prima la espinaca. Cuando le hemos recolectado las mayores hojas de la planta la dejamos espigar y en verano se siegan y cuelgan dentro de sacos para cosechar sus semillas, que se añaden al pan. Al igual que la espinaca, contiene ácido oxálico (ese sabor ácido/amargo que notamos en las glándulas bucales al darles el primer bocado). No se debe abusar de plantas que lo contengan, y se deben evitar en el embarazo y lactancia. El ácido oxálico inhibe la absorción del calcio, luego es mejor no comer alimentos ricos en calcio en la misma comida, pues no lo aprovecharemos.

Os dejo el enlace al libro Bienaventurada la «Maleza» por que ella te salvará la cabeza. Un espectacular compendio de usos etnológicos sobre las distintas hierbas silvestres comunes en Galicia y el norte peninsular. Una obra indispensable para todo recolector que puede descargarse en e-book o comprarse en papel.

Debemos de consumir estas plantas silvestres de forma moderada, sobretodo al principio, pues cualquier cambio busco de dieta no sienta bien. Las hierbas silvestres deben introducirse en nuestra alimentación de forma paulatina, una por una, conforme las vayamos identificando muy bien. Mucho mejor cuando alguien que las conoce y nos inicie en su consumo.

Con las que son muy amargas o contienen cantidades de ácido oxálico, taninos, algunas saponinas o algún alcaloide, podemos hervirlas una o varias veces, desechando el agua de cocción. En la lista anterior, no obstante, no existe apenas toxicidad. Ninguna si se cocinan. Tal vez el cenizo si se recoge en algún estercolero puede almacenar un exceso de nitratos.

Y es que una precaución que debemos tener es no cosecharlas en lugares contaminados, arcenes, o campos que han sido muy abonados químicamente. Cuando una sola especie crece en el mismo campo, debemos entender que la planta ha aparecido para equilibrar un suelo que tiene exceso de algo y defecto de otra cosa. Recolectando en lugares con biodiversidad nos aseguramos también de llevar a nuestra mesa diversidad de nutrientes.

Ahora bien. Cuidado especial deben tener las personas alérgicas, con enfermedades renales o hepáticas, trastornos gástricos, reúma, artrosis, enfermedades cardíacas o cualquier enfermedad que se le haya diagnosticado como crónica. En estos casos lo mejor será consultar un médico o naturópata antes de comer gran cantidad de hierbas silvestres.

Crecen entre las aceras en cualquier ciudad, en las grietas de los muros, entre el cesped de nuestros parques y jardines. En el campo son las dueñas absolutas, pero negamos su derecho a golpe de arado. Además contienen importantes principios medicinales que nos ayudarán a prevenir enfermedades. Nos acercaremos a la naturaleza, a la belleza, a la sencillez y la felicidad.

Con el consumo de hierbas silvestres realmente hacemos un gran ejercicio de decrecimiento, tanto a nivel social como a nivel personal. Ningún sistema de producción puede competir con la exuberancia natural. Jamás nos libraremos de ellas, por muy «malas hierbas» que las queramos nombrar; y menos mal. Y al recolectar, realmente ejercemos nuestra libertad natural, y nuestra no obligación a trabajar, a vivir y disfrutar con sencillez de los dones naturales. Ahora el paso es permitir que árboles y arbustos, también necesarios en nuestra dieta y entorno, cercan entre ellas. Y podamos pronto volver a recolectar en bosques comestibles y selvas naturales, como debieron ser los antiguos bosques de Europa, abundantes y deliciosos.

Que les siente bien amigxs, muchos abrazos y mucho amor.